Fisch waidgerecht töten: Betäuben, Herzstich, Recht

Was das Gesetz verlangt: betäuben, dann töten, sofort

Das Töten eines Fisches ist in Deutschland kein Brauch, sondern eine Vorschrift, und sie steht an zwei Stellen. Das Tierschutzgesetz sagt in § 4, dass ein Wirbeltier nur unter Betäubung getötet werden darf, und nur von jemandem, der die nötigen Kenntnisse und Fähigkeiten hat. Die Tierschutz-Schlachtverordnung sagt in § 12 Absatz 10, wie das beim Fisch aussieht, wer einen Fisch schlachtet oder tötet, muss ihn unmittelbar vor dem Töten betäuben, und die Anlage 1 nennt die vier zulässigen Verfahren, Elektrobetäubung, stumpfer Schlag auf den Kopf, Kohlendioxid bei Salmoniden und ein Betäubungsstoff. Für den Angler bleibt davon der Schlag, und die Anlage sagt dazu in Nummer 5.3, dass die Zeit zwischen Fang und Betäubung so kurz wie möglich zu halten ist.

Das ergibt die Reihenfolge, die in jeder Fischerprüfung abgefragt wird und am Wasser trotzdem oft falsch läuft. Erst der Schlag, der betäubt. Dann, ohne Pause, der Herzstich oder der Kiemenschnitt, der tötet. Ein Herzstich ohne Schlag ist verboten, ein Schlag ohne Herzstich lässt den Fisch ersticken, und ein Fisch, der im Eimer auf die Entscheidung wartet, ist in keinem Land erlaubt. Die Sachkunde dafür ist der Grund, warum die Prüfung den Umgang mit dem gefangenen Fisch prüft, in Hamburg und Hessen ausdrücklich das Betäuben und Töten.

Die sechs Schritte, vom Kescher bis zur Kühltasche

Die Anleitung gilt für jeden Rundfisch, von der Forelle bis zum Karpfen, und sie dauert keine fünf Minuten, wenn Fischtöter, Messer und Tuch vorher griffbereit liegen. Der häufigste Fehler beginnt vor dem ersten Schritt, mit dem Suchen im Rucksack, während der Fisch auf dem Kies liegt.

Der Schlag sitzt oberhalb der Augen, weil dort das Gehirn liegt, knapp unter der Schädeldecke, und weil dort der Schädel am dünnsten ist. Ein Schlag auf die Schnauze betäubt nicht, ein Schlag auf den Nacken bricht die Wirbelsäule und lässt den Fisch bei Bewusstsein. Die Prüfung der Betäubung ist ein Blick auf das Auge, das sich beim Kippen des Fisches nicht mehr nachführt, und auf die Kiemendeckel, die sich nicht mehr bewegen, und sie dauert zwei Sekunden, die der Fisch verdient.

Der Herzstich und der Kiemenschnitt sind gleichwertig, und beide erfüllen zwei Zwecke. Sie töten den betäubten Fisch, bevor die Betäubung nachlässt, und sie lassen ihn ausbluten, was das Fleisch heller macht, länger haltbar und frei vom Blutgeschmack. Der Kiemenschnitt ist bei der Forelle am Teich der schnellere, weil die Kiemenbögen frei liegen, der Herzstich beim Karpfen und Zander der sicherere, weil die Kiemen groß und die Kiemendeckel hart sind.

Der Aal: die Ausnahme, die im Gesetz steht

Der Aal ist der Fisch, an dem die meisten scheitern, und die Verordnung weiß das. Sein Gehirn ist klein, seine Haut glitschig, sein Körper ein Muskel, der nach dem Kopfschlag weiter arbeitet, und ein Aal, der den Schlag überlebt hat, windet sich aus jeder Hand. Deshalb erlaubt § 12 Absatz 10 für den Aal einen eigenen Weg, den die Verordnung ausdrücklich ohne vorherige Betäubung zulässt, wenn höchstens 30 Tiere am Tag gefangen und verarbeitet werden. Ein Stich dicht hinter dem Kopf, der die Wirbelsäule durchtrennt, und sofort danach das Herausnehmen der Eingeweide einschließlich des Herzens.

Dazu gehören zwei Handgriffe. Der Aal wird mit einem trockenen Tuch oder auf Zeitungspapier gehalten, weil nur trockener Griff hält, und Salz zum Entschleimen kommt erst an den toten Aal, an einem lebenden ist es Tierquälerei, die angezeigt werden kann. Und das Ausnehmen samt Herz ist kein Zusatz, sondern der Teil, der den Tod bringt, weil ein Aal mit durchtrennter Wirbelsäule noch Stunden Reflexe zeigt. Wer den Aal lieber betäubt, schlägt ihn auf den Kopf und sticht dann, beides ist erlaubt, nur das eine ohne das andere nicht.

Plattfisch, Großfisch, Köderfisch: was sich je Fisch ändert

Die zweite Ausnahme der Verordnung gilt der Scholle, der Flunder und der Kliesche. Ein Plattfisch darf mit einem schnellen Schnitt getötet werden, der Kehle und Wirbelsäule durchtrennt, angesetzt hinter dem Kopf auf der Augenseite, weil der Schlag auf den flachen Kopf schlecht betäubt und der Schnitt schneller zum Ziel kommt. Der Wels ist das andere Ende, ein Fisch, dessen Schädel ab 1,50 Metern einen Fischtöter kaum spürt, und der deshalb zwei kräftige Schläge mit einem schweren Totschläger und einen tiefen Herzstich braucht, oder besser zurückgeht, wo es erlaubt ist.

Der Köderfisch ist der Fall, den viele vergessen. Der lebende Köderfisch ist bundesweit verboten, ein Rotauge, das an den Haken kommt, wird vorher getötet, und die Regel dafür ist dieselbe im Kleinen, Schlag auf den Kopf mit dem Daumen oder der Zange, dann der Genickschnitt.

Hältern: wo der Setzkescher erlaubt ist, und was er nicht ist

Die Frage nach dem Setzkescher ist die Frage, ob ein gefangener Fisch auf die Entscheidung warten darf, und die Länder beantworten sie verschieden. In Bremen und Hamburg ist das Hältern lebender Fische ganz untersagt. Berlin, Hessen, Rheinland-Pfalz und das Saarland erlauben den Setzkescher mit Maßen, mindestens 3,50 Meter lang, mindestens 50 Zentimeter Ringdurchmesser, knotenlos, waagerecht und unter Wasser, in Hessen nur bis zum Ende des Fangtages. Brandenburg, Sachsen-Anhalt und Thüringen schließen Forelle, Saibling und Äsche vom Hältern aus, Sachsen-Anhalt auch Zander, Hecht und Barsch, Schleswig-Holstein erlaubt ihn ausschließlich zum Frischhalten als Lebensmittel, Bayern verlangt ihn geräumig und knotenfrei, und Baden-Württemberg, Mecklenburg-Vorpommern, Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen überlassen die Frage dem Verein.

Die Regel hinter allen Zeilen ist dieselbe. Der Setzkescher ist ein Behälter für Fische, die du mitnimmst, kein Zwischenlager für die Frage, ob. In Bayern, Berlin, Brandenburg, Hessen, Thüringen und dem Saarland steht es im Gesetz, was einmal im Setzkescher war, geht nicht mehr zurück, und in Thüringen steht auch, wann der Fisch dann getötet wird, direkt nach dem Ende der Hälterung. Die Landesseiten tragen jede Zeile ausformuliert, mit Quelle und Stand.

Nach dem Töten: die Uhr läuft mit der Temperatur

Ein getöteter Fisch ist ein Lebensmittel, und sein Verderb hängt an der Temperatur, nach einer Formel, die die Fischwirtschaft seit den 1970ern benutzt. Bei 10 Grad läuft er viermal so schnell wie auf Eis, bei 20 Grad neunmal, bei 30 Grad 16-mal, und die Eingeweide beschleunigen alles, weil ihre Enzyme den Bauchlappen von innen zersetzen. Deshalb wird ausgenommen, bevor gekühlt wird, bei warmem Wetter innerhalb einer halben Stunde, und deshalb ist der Eimer mit Wasser keine Kühlung, er nimmt in einer Stunde die Lufttemperatur an. Der Rechner nimmt Lufttemperatur, Lagerung und Zustand und sagt, wann ausgenommen sein muss und wie lange der Fisch bis zur Küche hat, vorbelegt mit einem Sommertag im Schatten.

Die Kühltasche mit zwei Akkus hält den Fisch bei 6 bis 8 Grad, und Eis in der Tasche hält ihn bei null, so lagert der Handel. Das Eis muss den Fisch berühren und nachgefüllt werden, das Schmelzwasser läuft ab, und ein ausgenommener, gekühlter Fisch hat danach die Zeit, die der Ratgeber zum Räuchern oder zum Filetieren braucht.

Was das Fangbuch über die Entnahme sagt

Im Block stehen alle gemeldeten Fänge nach Art und Größe, und die Größenverteilung darin zeigt, über welche Fische am Wasser entschieden wird. Ob ein Fisch zurückging oder mitkam, hält das Fangbuch nicht fest, und für jeden, der mitkam, gelten die Schritte oben.

Gemeldete Fänge mit Foto, und hinter jedem die Entscheidung am Kescher:

Wo das Töten stockt, und woran es liegt

Vier Lagen machen dem Fisch das Sterben schwer, und jede davon ist am Ufer zu sehen, bevor sie passiert.

Die Entscheidung fällt am Kescher, nicht am Eimer

Ein Fisch, der aus dem Wasser kommt, hat zwei Wege, und beide beginnen in derselben Sekunde. Zurück ins Wasser, mit nassen Händen und ohne Foto auf dem Kies, oder auf die Matte, Schlag, Stich, Ausbluten, Ausnehmen, Kühltasche. Was es nicht gibt, ist der dritte Weg, der Eimer, der Setzkescher als Bedenkzeit, der Fisch, der eine Stunde später doch zurückgeht. Das Recht dazu, wann ein Fisch zurückgehen darf und wann er es muss, steht im Ratgeber zum Catch and Release, und die Maße und Fristen deines Landes auf seiner Schonzeiten-Seite, für heute gerechnet.