Hecht filetieren: fünf Filets ohne Y-Gräten

Warum der Hecht anders geschnitten wird als jeder andere Fisch

Jeder Fisch hat Gräten, und bei fast allen sitzen sie dort, wo das Messer sie beim Filetieren ohnehin abtrennt, an der Wirbelsäule und an den Rippen. Der Hecht hat zusätzlich eine Reihe, die frei im Fleisch steckt. Es sind gegabelte Knochen, Y-Gräten oder Epipleuralgräten genannt, mehrere Dutzend je Seite, und sie liegen im Rückenmuskel oberhalb der Seitenlinie, vom Nacken bis zum Ansatz der Rückenflosse. Sie hängen an keinem Knochen, deshalb bleiben sie beim klassischen Filetschnitt im Filet, und deshalb hat der Hecht seinen Ruf.

Die Reihe hat zwei Grenzen, und beide sind die Lösung. Sie endet vor der Rückenflosse, das ganze Schwanzdrittel ist grätenfrei. Und sie liegt oberhalb einer schrägen Linie, unter ihr ist das Bauchfilet grätenfrei. Wer entlang dieser Grenzen schneidet, statt quer durch sie, bekommt fünf Stücke ohne eine einzige Gräte und lässt einen schmalen Streifen mit allen Gräten am Rumpf. Das ist die Fünf-Filet-Methode, und sie dauert beim ersten Mal 15 bis 20 Minuten.

Die Y-Gräten, und warum Zander und Barsch sie nicht haben

Die gegabelten Gräten sind verknöcherte Sehnen zwischen den Muskelsegmenten, und Fische, die im Wasser aus dem Stand beschleunigen, haben sie am stärksten ausgebildet. Der Hecht ist ein Lauerjäger, der seine ganze Kraft in einen Sprung legt, und seine Rückenmuskulatur ist dafür mit diesen Streben verspannt. Zander und Barsch gehören zu einer anderen Familie, den Barschartigen, und ihre Filets sind nach dem klassischen Schnitt fertig. Ähnlich wie der Hecht sind nur die Weißfische gebaut, Karpfen, Brassen und Rotauge, und dort sind die Gräten feiner und zahlreicher, weshalb sie in Säure oder durch den Wolf gehen statt unter das Messer.

Beim Hecht sind es je Seite mehrere Dutzend, jede einige Zentimeter lang, mit der Gabel nach oben und der Spitze schräg nach hinten. Sie beginnen am Nacken, werden zur Mitte hin am längsten und laufen vor der Rückenflosse aus. Was ein Hecht über 90 cm an Gräten hat, ist so kräftig, dass es am Tisch mit den Fingern zu greifen ist, was ein 50er hat, ist fein wie eine Nadel. Das ist der zweite Grund für das Küchenfenster, neben der Ausbeute.

Werkzeug und Vorbereitung

Ein flexibles Filetiermesser mit 18 bis 20 cm Klinge, frisch abgezogen, ein Brett, das nicht rutscht, ein Küchentuch und eine Grätenpinzette für die Kontrolle. Mehr braucht es nicht, und ein Kochmesser tut es nicht, weil die steife Klinge den Gräten nicht folgt. Der Hecht ist ausgenommen, mindestens zwei Stunden gekühlt und trocken getupft, denn ein kalter, fester Fisch schneidet sich sauber, ein handwarmer schmiert.

Geschuppt wird nicht. Die Haut wird am Ende abgezogen und nimmt die Schuppen mit, und sie wird beim Hecht fast immer abgezogen, weil sie dick ist und in der Pfanne zäh bleibt. Wer sie dranlassen will, schuppt vorher, mit einem Löffel gegen die Faser und mit geschlossenem Fenster.

Die fünf Filets in neun Schritten

Die Reihenfolge ist keine Geschmacksfrage. Das Rückenfilet kommt zuerst, weil es über den Gräten liegt und den Weg zu ihnen freilegt. Die Schwanzfilets kommen als Zweites, weil sie ohne jede Gräte die einfachsten sind. Die Bauchfilets zuletzt, weil ihr Schnitt an der Grätenreihe entlangführt, und die ist nach den ersten beiden Schritten sichtbar und tastbar.

Der häufigste Fehler liegt in Schritt drei. Wer das Rückenfilet zu tief schneidet, nimmt die Spitzen der Y-Gräten mit, und das Filet ist nicht mehr grätenfrei. Die Klinge stoppt beim ersten Widerstand, nicht beim ersten Knochen, und das Filet wird abgehoben, nicht abgeschnitten. Der zweite Fehler liegt in Schritt sechs, ein zu steiler Schnitt unterhalb der Reihe, der die Rippen mitnimmt. Die Klinge liegt flach auf den Rippen und gleitet, sie sticht nicht.

Ab welcher Größe sich das lohnt

Die Fünf-Filet-Methode hat einen Preis, den Streifen mit den Gräten, und der ist bei jedem Hecht gleich breit. Bei einem Hecht von 50 cm frisst er die Hälfte des Rückenfilets, bei einem von 80 ein Viertel. Ab etwa 55 cm rechnet sich der Schnitt, darunter ist der ganze Fisch in der Pfanne oder das klassische Filet mit der Pinzette die bessere Wahl. Wie viel Filet aus deinem Hecht wird und für wie viele Portionen es reicht, sagt der Rechner. Er schätzt das Gewicht nach denselben Richtwerten wie die Tabelle auf der Hechtseite und rechnet je Zuschnitt die Ausbeute.

Die Ausbeute ist der Grund, warum viele Angler den großen Hecht überschätzen. Ein Hecht von einem Meter wiegt rund 7 Kilo und liefert grätenfrei knapp 3, und das Fleisch eines Fisches dieser Größe ist grobfaseriger und trockener als das eines 70ers. Das Küchenfenster liegt zwischen 55 und 90 cm, und das deckt sich mit dem, was Entnahmefenster in vielen Gewässerordnungen ohnehin vorschreiben.

Die Alternative für kleine Hechte: zwei Filets und die Pinzette

Ein Hecht unter 55 cm wird klassisch filetiert, zwei Filets von der Wirbelsäule herunter, mit den Y-Gräten darin. Dann kommt die Pinzette. Die Reihe wird ertastet, und jede Gräte wird einzeln gezogen, schräg nach vorn in Richtung Kopf, weil sie so im Fleisch liegt. Gegen die Richtung gezogen reißt sie ab und bleibt zur Hälfte drin. Das dauert je Filet 15 bis 20 Minuten, das Fleisch wird dabei weich, und bei großen Fischen reißt es ein, deshalb ist die Pinzette eine Methode für kleine Hechte und für Geduld.

Die dritte Variante ist die älteste. Der Hecht wird in Koteletts quer geschnitten, 3 cm dick, und die Gräten werden am Tisch gezogen, wo sie nach dem Garen aus dem Fleisch stehen und sich mit der Gabel greifen lassen. Die Ausbeute ist die höchste, der Aufwand der kleinste, und der Ruf des Hechts kommt genau von hier.

Was am Wasser schon entschieden wird

Das beste Messer holt nichts heraus, was am Wasser verloren ging. Ein Hecht, der eine Stunde im Setzkescher oder im Eimer lag, hat Stress und Milchsäure im Muskel, und sein Fleisch wird weich und grau. Die Kette beginnt mit dem Töten. Ein Schlag auf den Kopf betäubt, ein Kiemenschnitt oder ein Herzstich tötet, sofort nach dem Fang und in dieser Reihenfolge, so schreibt es die Tierschutz-Schlachtverordnung vor. Dann wird ausgenommen, denn die Verdauungssäfte des Hechts greifen das Bauchfleisch innerhalb von Stunden an, und der Fisch kommt trocken in eine Kühltasche, nicht ins Wasser und nicht in die Sonne.

Wer das einhält, hat zu Hause einen Fisch, der fest ist, klar riecht und beim Schnitt nicht schmiert. Wer es nicht einhält, merkt es in Schritt drei, wenn das Rückenfilet unter dem Messer zerfällt.

Maß, Fenster und was mitnehmen heißt

Bevor ein Hecht auf das Brett kommt, hat er zwei Prüfungen bestanden. Er ist außerhalb der Schonzeit gefangen, die in fast jedem Bundesland das Frühjahr deckt, und er liegt über dem Mindestmaß des Landes, das je nach Land um bis zu 15 cm auseinanderliegt. In vielen Gewässerordnungen kommt ein Entnahmefenster dazu, das die großen Laichfische schützt, meist über 90 oder 100 cm. Die Tabelle rechnet Frist und Maß deines Landes für heute, die Gewässerordnung darf strenger sein.

Ein Hecht über dem Fenster ist ein Weibchen, das den Bestand trägt, und er ist in der Küche der schlechtere Fisch. Beides spricht für dasselbe. Wo das Fenster gilt, geht er zurück, und wo es nicht gilt, ist der 70er der bessere Fang für den Teller.

Was das Fangbuch über die Hechtgrößen sagt

Die Größenverteilung der gemeldeten Hechte zeigt, wie viele Fische überhaupt im Küchenfenster liegen, und die Monate sagen, wann sie kommen. Der Herbst ist die Zeit der festen Hechte, weil sie sich vor dem Winter vollfressen und das Fleisch dann am besten ist. Der Block wird täglich aus den Meldungen gerechnet.

Und die Hechte, die mit Foto gemeldet wurden, samt Revier:

Lagern, einfrieren und kurz zur Pfanne

Hechtfleisch ist mager, unter 1 Prozent Fett, und mageres Fleisch verzeiht zwei Dinge nicht, Wärme und Zeit. Im Kühlschrank hält das Filet abgedeckt zwei Tage, bei einem Fisch, der am Wasser sofort versorgt wurde. Eingefroren, einzeln in Beuteln ohne Luft, drei bis vier Monate, danach wird es strohig. Aufgetaut wird über Nacht im Kühlschrank, nie im warmen Wasser, weil das Fleisch dann außen gart, bevor es innen weich ist.

In der Pfanne gilt die Regel des mageren Fisches: kurz und heiß. Dünne Schwanz- und Bauchfilets brauchen 2 bis 3 Minuten je Seite, das dicke Rückenfilet 3 bis 4 und dann den Deckel, bis es innen gerade nicht mehr glasig ist. Über 60 Grad Kerntemperatur verliert Hecht sein Wasser und wird trocken, und das ist der ganze Unterschied zwischen dem Hecht, den niemand mag, und dem, den alle wollen. Der Grätenstreifen, der Kopf und die Karkasse geben in 30 Minuten einen klaren Fond, und der Streifen allein durch den Wolf die Frikadellen, für die der Hecht in der alten Küche berühmt war.

Fünf Fehler, die Filet kosten

Der erste ist der Schnitt zu tief in Schritt drei, der die Grätenspitzen ins Rückenfilet holt. Der zweite ist das nasse Brett, auf dem der Fisch wegrutscht und das Messer in die Hand geht. Der dritte ist das steife Kochmesser, das der Grätenreihe nicht folgt und sie durchschneidet, statt sie zu umgehen. Der vierte ist der warme Fisch, der schmiert und zerfällt. Und der fünfte ist der Grätenstreifen im Abfall, denn er ist ein Drittel des Fleisches und wird zu den besten Frikadellen, die aus einem Hecht werden.

Das erste Mal, und das dritte

Beim ersten Hecht bleibt zu viel am Grätenstreifen, das Rückenfilet ist zu schmal, und ein Bauchfilet hat einen Riss. Das ist normal, und der Fisch schmeckt trotzdem. Beim dritten sitzt die Reihe im Finger, bevor das Messer ansetzt, und der Streifen wird so schmal, wie er sein muss. Ab dann dauert der ganze Vorgang zehn Minuten, und der Hecht ist der Fisch, den du am liebsten mit nach Hause nimmst, weil kein anderer Räuber so festes, weißes Fleisch hat.

Die Reihe geht weiter mit dem Filetieren von Rundfisch und Plattfisch, dem Räuchern der Forelle und dem, was vor allem steht, dem waidgerechten Töten. Jeder dieser Texte wird an einer Art hängen und an dem, was das Fangbuch über sie weiß.