Fisch filetieren: Rundfisch, Plattfisch, Aal

Drei Körperformen, drei Schnittfolgen

Filetieren beginnt mit einer Frage, die vor dem Messer kommt, welche Form hat der Fisch. Der Rundfisch, von der Forelle über den Barsch bis zum Zander, hat einen ovalen Querschnitt, eine Wirbelsäule in der Mitte, Rippen am Bauch und zwei Filets, eins je Seite. Der Plattfisch, Scholle, Flunder, Kliesche, liegt auf der Seite, seine Wirbelsäule läuft als flacher Fächer durch die Mitte, und er gibt vier Filets, zwei je Seite. Und der Aal ist ein Strang ohne Rippen, dessen winzige Schuppen mit der Haut abgehen, und den niemand filetiert, bevor die Haut ab ist. Drei Formen, drei Folgen, und wer die Form kennt, kennt die Schnitte.

Die zweite Frage ist die Familie, weil sie die Gräten bestimmt. Barschartige und Salmoniden haben Fleischgräten, feine, senkrecht stehende Gräten im vorderen Drittel des Filets, die mit der Pinzette gezogen werden. Karpfenartige und der Hecht haben Y-Gräten, gegabelte Gräten, die frei im Rückenfilet liegen und die keine Pinzette erreicht. Plattfische und der Aal haben außer dem Flossensaum und der Wirbelsäule keine. Die Tabelle ordnet die häufigsten Arten ein.

Der Rundfisch in sieben Schritten

Der Rundfisch ist der Normalfall, und an ihm lernt jeder das Handwerk. Die Schritte gelten für Zander, Barsch, Forelle, Saibling, Makrele und mit zwei Zusätzen für den Karpfen. Das Werkzeug ist ein flexibles Filetiermesser, ein Brett, das nicht rutscht, ein feuchtes Tuch und eine Pinzette, und der Fisch ist ausgenommen, gekühlt und trocken. Das Messer ist frisch abgezogen, weil ein stumpfes reißt statt schneidet und das Filet in Fasern zerlegt, und der Fisch ist trocken, weil ein nasser Fisch auf nassem Brett bei jedem Schnitt wegrutscht und der Grund für die meisten Schnitte im Finger ist.

Der Rückenschnitt entscheidet über die Ausbeute. Die Klinge liegt so flach auf der Wirbelsäule, dass sie an den Wirbeln entlangkratzt, und das Filet wird mit der freien Hand vom Rücken her angehoben, damit die Klingenspitze sieht, wo sie schneidet. Wer die Klinge steil hält, lässt ein Drittel des Fleisches an der Gräte, und wer sie zu tief hält, schneidet die Rippen durch, statt sie später flach herauszunehmen. Der Zander, der Barsch und die Regenbogenforelle sind darin gleich, der Barsch verlangt nur die Rückenflosse angelegt, weil ihre Stacheln durch jedes Tuch gehen.

Die Fleischgräten: ertasten, dann ziehen

Die Fleischgräten sitzen im vorderen Drittel des Filets, in einer Linie, die vom Kopfschnitt aus etwa bis zur Mitte läuft, und sie stehen senkrecht aus dem Fleisch. Mit dem Finger gegen den Strich gestrichen, ist jede zu spüren, und die Pinzette zieht sie in Richtung Kopf heraus, im Winkel, in dem sie sitzt, sonst reißt sie ab. Beim Zander sind es 15 bis 20 je Filet, beim Barsch 10 bis 15, bei der Forelle so weich, dass viele sie dranlassen und den Fisch im Ganzen braten. Die Makrele hat wenige, die Scholle keine.

Der Rechner nimmt Länge, Art und Zuschnitt und sagt, was nach dem Ziehen und dem Abziehen der Haut auf dem Brett bleibt, vorbelegt mit einem Zander von 45 Zentimetern als grätenfreie Filets.

Der Plattfisch: vier Filets vom Mittelschnitt

Die Scholle und die Flunder liegen mit der dunklen Seite nach oben auf dem Brett, und der erste Schnitt läuft entlang der Seitenlinie in der Mitte, vom Kopf bis zur Schwanzwurzel, bis auf die Gräte. Von diesem Schnitt aus legt sich die Klinge flach auf den Grätenfächer und löst das Filet nach außen, bis zum Flossensaum, erst die linke Hälfte, dann die rechte, und ein einziger Schnitt entlang des Saums trennt das Filet ab. Wenden, dieselbe Folge für die weiße Seite, und aus einem Fisch sind vier Filets geworden, ohne eine Gräte im Fleisch.

Zwei Dinge unterscheiden den Plattfisch vom Rundfisch. Die Haut der dunklen Seite ist dick und lässt sich vom ganzen Fisch abziehen, bevor filetiert wird, an der Schwanzwurzel einschneiden, mit dem Tuch fassen und zum Kopf hin ziehen, was viele der Filetiermethode vorziehen. Und die Ausbeute ist niedriger als es aussieht, weil Kopf, Flossensaum und der Grätenfächer viel Fläche und wenig Fleisch haben, rund 40 Prozent ohne Haut bei der Scholle. Wie Scholle, Flunder und Kliesche sich unterscheiden und was am Strand gilt, steht im Ratgeber zum Scholle angeln.

Der Aal: erst die Haut, dann das Fleisch

Der Aal wird nicht filetiert, solange die Haut dran ist, und die Haut geht nur ab, wenn der Fisch hängt. Der tote, ausgenommene Aal wird mit dem Kopf an einen Nagel gehängt, die Haut wird ringsum dicht hinter dem Kopf eingeschnitten, mit einer Zange oder einem trockenen Tuch gefasst und in einem Zug nach unten abgezogen, in einem Stück, weil eine Haut, die auf halber Strecke reißt, in Streifen abgeht. Dann liegt der Aal auf dem Brett, und das Messer läuft beidseitig flach an der Wirbelsäule entlang, vom Kopf zum Schwanz, zwei lange Streifen ohne eine Gräte, die in Stücken in die Pfanne gehen. Wer den Aal räuchern will, lässt die Haut dran und räuchert ihn im Ganzen.

Der Aal hat die höchste Ausbeute aller heimischen Fische, rund 55 Prozent als Filet und 80 als küchenfertiger Fisch, weil Kopf und Eingeweide klein sind und Rippen fehlen. Wie er vorher waidgerecht getötet wird, mit dem Stich hinter dem Kopf und dem sofortigen Ausnehmen samt Herz, steht im Ratgeber zum Fisch waidgerecht töten, und das gehört vor den Nagel.

Karpfenartige: schröpfen, weil ziehen nicht geht

Der Karpfen, der Brassen, das Rotauge, der Döbel und die Barbe tragen im Rückenfilet Y-Gräten, gegabelte Gräten, die nicht an der Wirbelsäule hängen und die eine Pinzette nicht findet, weil sie im Fleisch liegen. Die Antwort der Küche ist das Schröpfen. Das Filet liegt mit der Haut nach unten, und ein steifes Messer schneidet quer alle 3 Millimeter bis auf die Haut, ohne sie zu durchtrennen, über die ganze Länge des Rückenfilets. In heißem Fett werden die zerschnittenen Gräten weich und stören nicht mehr, und ein geschröpfter Brassen aus der Pfanne ist ein anderes Essen als der Fisch mit den Gräten am Tisch. Die Pinzette hat am Karpfen nach zehn Minuten drei Gräten und ein zerrupftes Filet, wo das Schröpfen in einer Minute fertig war.

Der Hecht ist der eine Fisch mit Y-Gräten, bei dem sich der Streifen herausschneiden lässt, weil seine Gräten in einer Reihe liegen. Das ist ein eigenes Verfahren mit fünf Filets und neun Schritten, und es hat seinen Ratgeber zum Hecht filetieren. Der Hornhecht ist der Fisch der Küste mit den grünen Gräten, die vom Farbstoff Biliverdin kommen und harmlos sind, und er wird in Stücken gebraten statt filetiert.

Die Haut: abziehen oder dranlassen

Die Haut abzuziehen ist ein Handgriff, der mit dem Winkel steht und fällt. Das Filet kommt mit der Hautseite auf das Brett, die Schwanzspitze wird mit den Fingern oder dem Tuch festgehalten, und die Klinge setzt flach zwischen Haut und Fleisch an, mit der Schneide leicht nach unten geneigt, und schiebt sich mit leicht sägender Bewegung gegen die festgehaltene Haut nach vorn. Die Haut bleibt in einem Stück auf dem Brett, das Fleisch behält keine graue Silberhaut, und die Klinge kommt am Ende ohne Fleisch heraus. Steht die Schneide zu steil, schneidet sie durch die Haut, liegt sie zu flach, bleibt Fleisch daran.

Wann die Haut dranbleibt, sagt die Pfanne. Forelle, Saibling, Makrele, der Barsch aus klarem Wasser und der Zander auf der Hautseite werden mit Haut gebraten, weil sie knusprig wird und das Filet zusammenhält. Hecht und Aal werden ohne gebraten, Karpfen ohne oder geschröpft mit, und die Scholle im Ganzen mit Haut.

Was das Fangbuch über die Arten sagt

Die Fische auf dem Brett sind die Fische im Fangbuch, und der Block zählt sie nach Art und Größe. Die Arten-Verteilung darin sagt, wie oft welche Schnittfolge gebraucht wird, und die Größenverteilung, wie viel Filet dabei herauskommt.

Gemeldete Fänge mit Foto, jeder mit der Art, die seine Schnittfolge vorgibt:

Zwischen dem ersten Zander, der zwei Filets mit Rippen dran und drei Grätenreihen für den Tisch gibt, und dem zehnten, der in acht Minuten zwei glatte Filets, eine Karkasse für den Fond und eine Haut in einem Stück gibt, liegen keine Tricks, nur die Klinge, die flacher wird, und der Finger, der die Gräten vor der Pinzette findet. Was dein Fisch wiegt und was davon bleibt, rechnet der Rechner oben, und was vor dem Brett am Wasser passiert, steht im Ratgeber zum Töten.