Forelle räuchern: Lake, Zeit, Temperatur, Fehler

Heiß oder kalt, und warum die Forelle heiß geräuchert wird

Räuchern gibt es in zwei Verfahren, und sie haben außer dem Rauch wenig gemeinsam. Beim Heißräuchern wird der Fisch bei 60 bis 110 Grad gegart und dabei geräuchert, in anderthalb Stunden, und er ist danach ein gegartes Lebensmittel mit drei Tagen Haltbarkeit. Beim Kalträuchern bleibt der Fisch unter 25 Grad, er gart nicht, er wird durch Salz und tagelangen Rauch haltbar gemacht, und er bleibt roh. Die Forelle wird heiß geräuchert, im Ganzen, mit Kopf und Haut, weil sie mit 250 bis 400 Gramm die Größe hat, die in einer Stunde durchgart, ohne außen zu trocknen. Kalt geräuchert wird sie nur als Filet einer großen Lachsforelle.

Das Heißräuchern hat drei Phasen, und fast jeder Fehler entsteht daraus, dass zwei davon zusammengelegt werden. Trocknen, garen, räuchern, in dieser Reihenfolge, mit drei Temperaturen. Wer den Fisch nass in den Rauch hängt, bekommt eine bittere, graue Haut. Wer bei 110 Grad räuchert, bekommt einen trockenen Fisch mit wenig Rauch. Wer bei 70 Grad gart, wartet zwei Stunden und hat einen rohen Rücken.

Der Fisch: frisch, ausgenommen, ohne Kiemen und Niere

Die beste Räucherforelle ist die Regenbogenforelle von 250 bis 400 Gramm aus dem Forellensee, am Wasser sofort betäubt, getötet und ausgenommen und seitdem gekühlt. Der Seesaibling und der Bachsaibling räuchern sich genauso, nur zarter, die Lachsforelle, dieselbe Art mit 800 Gramm und rotem Fleisch, braucht mehr Zeit in allem, und die Makrele von der Küste ist der fetteste Fisch der Runde und verzeiht am meisten.

Ausgenommen heißt vollständig. Die Kiemen kommen heraus, weil sie im Rauch bitter werden, die Niere, der dunkelrote Strang entlang der Wirbelsäule, wird mit dem Löffelstiel herausgekratzt, weil sie tranig schmeckt, und die Bauchhöhle wird ausgewaschen. Ein Fisch, der zwei Tage mit Kiemen im Kühlschrank lag, ist kein Räucherfisch mehr. Wie viele Regenbogenforellen in welcher Größe gemeldet werden und wo sie herkommen, steht im Fangdaten-Block weiter unten.

Die Lake: 60 Gramm je Liter, 8 bis 12 Stunden

Die Lake macht den Geschmack und die Festigkeit. 60 Gramm Salz je Liter kaltes Wasser, eine 6-Prozent-Lake, und so viel davon, dass die Fische vollständig bedeckt liegen, rund anderthalb Liter je Kilo Fisch. Das Salz zieht Wasser aus dem Fleisch und macht es fest, es würzt bis in den Rücken, und es ist der Grund, warum der Fisch im Ofen nicht zerfällt. Zucker, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner und Zwiebel sind Zutaten, die manche dazugeben und die niemand braucht.

Die Zeit hängt am Gewicht. Eine Portionsforelle von 300 Gramm ist nach 8 Stunden durchgesalzen, 500 Gramm brauchen 10, eine Lachsforelle von 800 Gramm 12 bis 14. Länger als 24 Stunden wird jeder Fisch salzig, und eine gesättigte Lake mit 100 Gramm je Liter ist in 2 Stunden fertig, salzt aber außen mehr als innen. Der Rechner nimmt Gewicht, Stückzahl und Ofen und gibt Lake, Einlegezeit und die Zeiten im Ofen aus, vorbelegt mit sechs Portionsforellen im Räucherschrank.

Trocknen: die Stunde, die den Rauch bindet

Aus der Lake kommt der Fisch nass und glatt, und so darf er nicht in den Rauch. Abspülen, innen und außen trocken tupfen, die Bauchlappen mit Holzspießen spreizen und eine Stunde hängen lassen, an der Luft im Schatten oder im Ofen bei 40 bis 60 Grad ohne Mehl, bis die Haut trocken ist und einen leichten Glanz hat. Dieser Glanz ist eine dünne Schicht aus gelöstem Eiweiß, die beim Trocknen fest wird, und sie ist der Grund, warum der Rauch später haftet und die Haut goldbraun wird statt grau.

Gehängt wird an S-Haken unter dem Kiefer oder an Doppelhaken durch die Kiemendeckel, und die Fische hängen so, dass sie sich nicht berühren. Wo sie sich berühren, bleibt die Haut weiß, und dort fällt später das Fleisch ab.

Der Ofen: drei Phasen, drei Temperaturen

Der Räucherschrank mit Thermometer in der Tür ist der Ofen, für den die Zeiten gelten, der Tischräucherofen mit Spiritus ist schneller und unregelbarer, der Grill mit Deckel geht mit indirekter Hitze. Die Karten sagen, was jeder kann.

Die drei Phasen im Schrank laufen so ab. Zuerst garen, 100 bis 110 Grad für 15 bis 20 Minuten ohne Mehl, bis die Haut sich straff zieht und das Auge weiß wird. Dann die Klappe auf, die Temperatur auf 60 bis 80 Grad fallen lassen, eine Handvoll trockenes Buchenmehl auf die Glut oder in die Schale, Klappe zu, und 45 bis 60 Minuten räuchern, bis der Fisch goldbraun ist. Der Rauch aus dem Abzug ist dünn und bläulich, wenn das Mehl trocken ist und die Menge stimmt. Dichter weißer Rauch ist zu viel oder zu feucht, und er macht den Fisch bitter.

Fertig ist bei 63 bis 68 Grad, und sicher bei 70

Die alte Probe ist die Rückenflosse, mit zwei Fingern gezogen, löst sie sich leicht, ist der Fisch gar. Sie stimmt bei der Portionsforelle fast immer, und sie täuscht bei der Lachsforelle, bei der die Flosse längst zieht, wenn der dicke Nacken noch glasig ist. Das Thermometer beendet das Raten, es steckt im dicksten Teil des Rückens, und 63 bis 68 Grad sind die Spanne zwischen saftig und durch. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt 70 Grad im Kern für zwei Minuten als die Temperatur, die Listerien sicher abtötet, und wer für Schwangere, Ältere oder Kranke räuchert, hält diese Grenze.

Nach dem Ofen bleiben die Fische zehn Minuten hängen, dann sind sie lauwarm am besten. Kalt halten sie im Kühlschrank bei höchstens 7 Grad drei Tage, vakuumiert etwa eine Woche, eingefroren drei Monate, und ein heiß geräucherter Fisch, der länger liegt, wird trocken.

Das Holz: Buche, Erle, Obst, nie Nadelholz

Räuchermehl aus Buche ist der Standard, mild und goldbraun. Erle ist weicher und heller, Obsthölzer wie Apfel und Kirsche süßer, Eiche kräftiger und dunkler. Nadelholz scheidet aus, kein Gesetz verbietet es, der Geschmack tut es, denn das Harz macht den Fisch bitter und rußig. Wacholderbeeren oder ein Zweig auf dem Mehl geben die Note, die viele vom Fischhändler kennen. Das Mehl wird trocken gelagert, eine Handvoll reicht für einen Durchgang im Schrank, und Späne brauchen länger und rauchen kräftiger als Mehl.

Kalträuchern: für die Lachsforelle als Filet

Die große Forelle wird als Filet kalt geräuchert, wie der Lachs. Die Filets werden trocken gesalzen, 30 Gramm Salz je Kilo mit etwas Zucker, 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank, abgespült und 12 Stunden getrocknet, bis die Oberfläche glänzt. Dann kommt der Sparbrand, eine Schnecke aus Räuchermehl, die 8 bis 10 Stunden glimmt, bei unter 25 Grad, und das zwei- bis dreimal mit je 12 Stunden Pause. Der Fisch bleibt roh und wird durch Salz und Rauch haltbar, und genau deshalb gilt für ihn, was das Bundesinstitut für Risikobewertung für kalt geräucherten Fisch sagt, Listerien wachsen darin auch im Kühlschrank, und Risikogruppen essen ihn nicht.

Trocken, salzig, bitter oder vom Haken gefallen

Trocken heißt zu heiß oder zu lang, im Tischräucherofen fast immer die 50 Minuten, die 35 hätten sein sollen, im Schrank die Räucherphase über 80 Grad. Salzig heißt zu lange in der Lake oder zu viel Salz je Liter, ein Fisch, der 24 Stunden in 8 Prozent lag, ist nicht mehr zu retten. Bitter heißt feuchtes Mehl, zu viel Mehl, Nadelholz oder Kiemen im Fisch. Und vom Haken gefallen heißt nasse Haut, der Fisch kam aus der Lake in den Rauch, ohne die Stunde Trocknen, und der Glanz, der ihn hält, war nie da.

Was das Fangbuch über Räucherforellen sagt

Der Block zählt die gemeldeten Regenbogenforellen mit Länge, Monat und Revier. Die Gewichtstabelle darin sagt, was eine Forelle je Länge wiegt, und das ist die Zahl, mit der der Rechner oben gefüttert wird, eine 32er hat rund 350 Gramm, eine 40er rund 700.

Die letzten Regenbogenforellen mit Foto und Revier, die Herkunft der Räucherfische:

Der Weg von einem dieser Reviere in den Ofen ist kurz. Eine Regenbogenforelle von 320 Gramm aus dem Teich braucht vom Fang bis zum Teller einen Tag, morgens gefangen, abends in die Lake, am nächsten Vormittag eine Stunde in der Sonne getrocknet und mittags mit 66 Grad im Rücken goldbraun aus dem Schrank, dann zieht die Flosse, das Auge ist weiß, und die Haut löst sich in einem Stück. Der zweite Fisch aus demselben Ofen wird besser, weil du dann weißt, wie dein Ofen die 80 Grad hält. Der Rechner oben gibt für jede Größe die Lake und die Zeiten aus, das Thermometer entscheidet über das Ende, und der Block hier zeigt, wo die nächste herkommt.